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峰会回顾系列（四）｜从风味科学到智能决策：啤酒创新的下一程
Jun 04,2026
风味保证——先进感官分析如何创造始终如一的啤酒花产品
Alejandro Cortés González从啤酒花香气化合物的复杂性切入，指出仅凭α酸和总油量无法预测最终啤酒的风味表现。他引用两项学术研究：干投过程中，不同化合物的提取率差异巨大——芳樟醇等醇类可达43%-51%，而香叶烯等碳氢化合物不足1%，更有约30%的油分在过滤等环节中“失踪”。为应对这一挑战，巴特哈斯建立了包含12个类别的感官词典，通过多年数千个样本的评估，对每个品种进行聚类分析，将同一品种按主导香气特征划分为不同“风味桶”（如花香型Citra、柑橘型Citra等）。
基于此，他们推出Sensory Plus认证体系，确保认证批次的风味特征始终落在目标聚类区域内。在产品端，Lupomax和Lupocor浓缩颗粒通过-40℃低温分离腺体，颗粒均匀、沉淀紧实，可提升约2%的产量，且风味传递效率更高。Alejandro强调，一致性是酿酒师的终极需求——无论你在中国还是美国，买到的同一品牌产品应有相同的感官体验。
圆桌论坛：风味无界，品类新生——跨领域风味融合驱动啤酒酿造创新
嘉宾： - Joshua Staines 百威亚太精酿啤酒供应和商业总监 - Dr. Björn Klotzbücher VLB柏林酿造学院院长 - 周志宏 山东阳春啤酒有限公司董事长 - 金圣平 上海莱宝啤酒酿造有限公司总经理
圆桌论坛围绕“跨领域风味融合”展开激烈讨论。Joshua Staines指出，百威通过旗下28家酿酒馆进行小批量创新测试，只有通过可扩展性、成本、货架稳定性验证的产品才会推向全国市场；他强调“打卡式”创新难以持续，真正的创新应扩大啤酒品类边界而非简单添加。
Björn Klotzbücher表示，德国纯酿法虽限制其他成分，但VLB为全球酿酒师服务，他建议中国同行关注产品的“可饮用性”——有趣且好喝才能产生复购。
周志宏认为风味创新是一个循序渐进的过程，从简单后添加到糖化、发酵深度融合，消费者会逐渐找到真正喜欢的品类；他的工厂正在研发功能型啤酒（如防脱发、降酸）。
金圣平从大渠道视角给出数据：德式小麦占精酿销量近60%，风味啤酒虽占20%-30%但迭代极快，一款产品的生命周期可能只有三个月；他提出创新方法论——从用户画像出发，经五维模型评估，匹配情绪营销，而非拍脑袋决策。
五位嘉宾在“是否应该做深度品类创新”上形成张力，但共识是：行业需要守底线、尊重消费者、循序渐进。
让啤酒厂数据发挥效用——本体与语义为研发决策提供支持
Javier Aldea指出，大型啤酒厂拥有海量数据，但实际利用率不足3%，且分散在SCADA、LIMS、维护记录等孤岛中。传统报警系统只能告诉你“超标了”，无法回答“为什么会这样”或“接下来会发生什么”。他以发酵过程为例：一个罐的发酵减速可能不会触发报警，但可能导致数月后的风味不稳定。要解决这个问题，需要将四类知识形式化连接：实时流程数据、内部知识（配方、维护记录、交接班日志）、外部技术知识（科学文献、设备手册）、运营推理（生产计划、安全约束）。
通过建立统一的分类法和本体论，不同工厂可以用同一种“语言”描述设备、工艺和事件，形成知识图谱。在此基础上，系统可以回答诸如“过去80个可比批次中，哪些经历了类似减速？采取了什么措施？结果如何？”等问题，并生成有证据支持的推荐。
Javier强调，这并非取代人类，而是让操作员和研发人员拥有“可查询”的能力——你可以问系统任何问题，系统会从关联的知识中给出答案。最终目标是实现从“可监控工厂”到“可查询工厂”的跨越，让数据真正驱动决策。
2027年4月26-28日
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